jueves, 16 de febrero de 2012

La orgía de los sabores


Sabroso, gula y lujuria: la tentación de gozar

Por Héctor León

Para el Mike en su cumple 40, con cariño

Sabroso y gozoso no sé como traducirlo del gallego, es una sensación de convivir con lo más querido —acertó Carlos Martínez, el chef del Centro Gallego O’Xacobeo, quién fue pilar de lo que alguna vez fue la mejor cocina española de México, el Casino Español—, al tiempo que amenazó con un “tienen que ser muy valientes”, cuando decidió mandar platillos a su libre elección para la lujuria de los aprendices de los fogones de Galicia: camarones enormísimos para pelar, camarones al ajillo flameados y un costillar a la piedra candente, maridados con un caldo de Toro “¡Ahora a gozar!”, gritó como desde el tendido viendo al ruedo, Don Carlos, quien siempre agradece al nuevo mundo, su generosidad de haberlo recibido. Cada cocina es un país, un puerto, así que por la noche caminamos a otro astillero gourmet con nombre de bolero, el Sabor Amor, donde Silvia Navarro, su dueña, nos recibió con unas monumentales ancas de rana, un vino Maríatinto de la Baja California, en su bella casona que diseñó palmo a palmo, rincón a rincón, puerta a puerta, salones deslumbrantes donde lo kitch, con lo mexicano, californiano y señorial, conviven es una exótica idea de excitar los sentidos a un punto límite con la estrella de la casa: una cocina mexicana vanguardista. Caminamos hacia Río Sena No. 88 a Les Moustaches a degustar la cocina del Chef del Gorro Rojo, Rafael Bautista, en las sobrias estancias de este lugar clásico donde la variedad de platillos con pato, ensaladas y postres, hacen las delicias de cualquier gourmet. Pero se puede amanecer un día después y correr al helipuerto para descender en la Torre Latinoamericana y ver el ocaso desde su restaurante Miralto e intentar maridar una cocina con escuela molecular, un atún sellado y ratatouille de Provenza, sentir que la ciudad aún vive allá abajo, cuando se descorcha un vino del Priorato. Y luego, uno mira ese Lamborghini en el aparador de Polnaco, que nunca tendrá y sólo queda saludar a Mikel Alonso en ese santuario llamado Biko y deslumbrarse con la academia del Bulli estilo mexicano, y saborear los vapores y hacer lujuria de los juguetones sabores. Y hay que huir de Polanco, ese Milán de Chapultepec, y hacer tierra y perderse en trajineras un domingo en Xochimilco con Los dos Potrillos, pulque fino, quesadillas del tamaño de la imaginación de huitlacoche y flor de calabaza y esas big micheladas que en ese continente preparan. Mejor correr antes de que lo atrapen a uno las nostalgias y sentirse de plano europeo en el corazón de la Nápoles al sentarse en la terraza de Ciudad tinto, cuyas catas-maridajes llevan al chef a reinventarse semanalmente de manera muy afortunada. Y no falta el día en que se traviesan las Lomas y en ese caserío señorial pensar que Beverly Hills merece una visitada sobre todo cuando de comida orgánica y natural para despistar el colesterol y los carbohidratos en el Café Vida, sólo hasta las seis P.M. Y cuando todo se reduce a una cena ardiente Casa Kobe despliega las parrillas levantando la bandera “del milenario camino de la mejor carne Bove del mundo a México”. Originaria de Japón, carne suprema y de bello marmoleado y con sabor memorable: manjar para carnívoros en doctorado. Yo al menos, siempre optaré para cerrar el menú de la lujuria y la gula, Galia, con esa enciclopédica cocina de Francois Vatel en su pequeña vitrina para degustar quesos y foie gras, y servicio de cocina a la casa y banquetes para reyes, embajadores y comelones de toda estirpe.

Posdata 2011

Cayó la noche de un año, y en plena vigilia psicoanalítica, el recuerdo de los sabores, tentaciones, arrumacos, coqueteos, encuentros con los platos y tenedores, con una luna llena rellena de queso, uno sabe que el mejor gozo después de comer, es alojar, como rábanos y arúgulas, cada parte del cuerpo en la cazuela de sueños empañados.

PUBLICADO EL 24 DE DICIEMBRE DE 2011 EN EL DIARIO LA RAZÓN...
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