miércoles, 18 de enero de 2012

La Orgía de los sabores

El camarón panzón: sazón de la marisquiza de Tepic
Zarandeando el huachinango del Pacífico: síntesis oriente/Tepic


Las islas son paraísos inventados por antiguos aventureros ante la magnanimidad de los continentes. El joven Marco Polo, el veneciano en el siglo XIII, con sus exploraciones (que no conquistas) unía oriente y occidente; a la postre, a los cartógrafos del Medievo les reconfiguró los horizontes, comprobando que el mundo era más que islas inventadas habitadas de monstruos y paradisiacos atardeceres, sino continentes inabarcables por la imaginación, pero si alcanzables a través de sus sabores nuevos, que nutrirían el paladar cosmopolita con la pimienta, la canela, el clavo y las mil especias de Oriente: la soya.


Pero sólo Cristóbal Colón, dos siglos después, sería el único hombre en descubrir un verdadero continente, las Indias o las Américas, y con el maíz, el tomate y el cacao, mil aves y un mundo marino en manjares para los paladares exquisitos y exigentes de los nativos, en sabores de ida y regreso allende los mares, aterrizaría en, por ejemplo, el huachinango zarandeado con soya a las brazas de manglares y los cien aguachiles, eso sí, de una isla hundida en tierra, puerto de mil cocinas de mariscos sublimes: Tepic, Nayarit.


Que otro aventurero de este siglo, devenido en cocinero y de nombre Azari Cuenca, tras tres semanas en esta ciudad, compendió las mil recetas de la marisquiza de Tepic, que desde julio pasado ofrece en la capital del Nuevo Mundo, con el sugerente nombre de El Camarón Panzón.


Consulado Nayarita

Un antiguo taller mecánico sirvió como astillero para darle vida a tremendo galeón gastronómico especializado en gastronomía nayarita, es especial de Tepic; donde el viajero de los sabores puede rescatar su pescado de una pileta, pesarlo y pasarlo a las manos expertas para que lo zarandeen al carbón y, tras un baño de soya, disponga el inexperto comelón, añadiendo salsa roja Huichol, aguachile, con un misterioso arroz blanco brutal y verduras al vapor sazonadas a la mantequilla.
Una síntesis de sabores de aquella región donde los chinos agradecidos con su nueva patria fundieron su historia culinaria, con los manjares del mar y cultura nayarita. Ocho siglos de gastronomía en un platillo que para este historiador del sabor es el mejor zarandeado que haya probado.


Como buenos marineros de ciudad amamos el marisco y sus mil cocciones, pero nada como el carbón (allá, de manglar), que le otorga sus humos saborizantes untados de la negra soya oriental.


Empero, El Camarón panzón, dispone de una carta alucinante al respecto: queso fundido con pulpo y camarón, toritos de marlín ahumado, aguachiles (chile serrano y limón) de camarón, callo de hacha, almeja u ostión, caldos para olvidar el diablo pasado o en su mero jugo de camarones a la diabla, espagueti marinera, y el manjar para chilangos: chilaquiles al aguachile con plátano macho doradito, picosísimos y con camarones.


Y en medio de esta bacanal afrodisiaca, el chef mexicano Azari Cuenca, que ha dejado huella en las mejores cocinas de México y San Sebastián, una marca en sí mismo, emocionado ante el historiador dispone de dos platillos/arte encontrados en su travesía nayarita: Camarones a la Momia (un exquisito engendro de camarones envueltos en tocino sobre una cama de queso amarillo y soya al aguachile), y la Piña Cantamar de mariscos (a los fuegos carbonizados, partida a la mitad con rabo de la piña, mezcla de mariscos en jugo de coco rostizados con una capa de queso en suculenta costra quemada).


Mudo y sin palabras, se queda uno ante el ensordecedor sabor nayarita, creación de este posmoderno Marco Polo o Colón: Azari Cuenca. (Anoto que el ambiente de tambora y ritmos nacionales, maridan en buen tono con la marisquiza de Tepic).


El dato
El Camarón Panzón
Revolución No. 50. Col Escandón
Tels. 5277-7191 y 5277-7166
www.camarónpanzon.com

Por Héctor León
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